FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA

NOMBRE DEL PRODUCTO
QUESO DOBLE CREMA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando.
Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar.

LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros.
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 2%
Proteína 20-22%
Materia grasa 21%-24%
Humedad 49-51%,
Minerales 0%
Calorías aportadas por 100g 286 cal

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g.
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250 g.
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500 g.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Normas productos lácteos. Resolución 02310 de 1986

TIPO DE CONSERVACION
Refrigeración: Temperatura de 2 a 4 grados centígrados.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION
Leche fresca Base de cálculo
Leche acida de acuerdo al resultado obtenido en el balance de acidez.
Cuajo según especificaciones del fabricante
Sal 1, 5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada

DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Se desarrolla la recepción y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616 entre las que se destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 º Dornic
LECHE ACIDA: 90 - 120°Dornic
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA más de 2 horas.
3. Se desarrolla la estandarización de la acidez calculando las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una mezcla con acidez de 45 ºD.
4. desarrolla el calentamiento de la mezcla de leche a 35°C.
5. Se adiciona el cuajo de acuerdo a las especificaciones del fabricante disuelto en agua tibia con sal.
6. Se desarrolla el mezclado del cuajo disolviéndolo en la leche fresca y luego se aplica la leche acida lentamente.
7. Se realiza un reposo de 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar.
8. Se desarrolla el corte de la cuajada en cuadros de 10 cm X 10 cm.
9. Se desarrolla el desuerado y calentamiento de la cuajada agitando constante y lentamente hasta llegar a 45°C, se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.
10. Se realiza el escurrido pasando la cuajada por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero sin presionarla.
11. Se realiza la maduración de la cuajada dejándola sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que acidifique.
12. Se desarrolla el hilado mediante el calentamiento de la cuajada permitiendo que se funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al 1,5% al 2% del peso de la cuajada.
13. Se realiza el moldeo de acuerdo a la presentación que se requiera.
14. Se procede finalmente a empacar en bolsa plásticas termosellables al vacio según la presentación.

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. $ 2000
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250 g. $ 2500
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500 g. $ 4000

VIDA UTIL ESTIMADA
20 días refrigerado entre 2 y 4°C

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.


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